Legado

Yo aprendí a cocinar a corta edad, y doy gracias a la vida al mismo estilo de Mercedes Sosa, pues mi familia materna vienes del Norte y mi familia paterna viene del Sur, así que aprendi a cocinar con secretos propios de Piura, Arequipa, Puno, y mi gran pasión por la comida me han llevado a alucinarme discipulo privilegia de Jamie Oliver, mi chef favorito. Siempre me ha gustado cocinar, pues no hay mejor que alimentar a quien uno quiere. Si bien las recetas que se me fueron confiadas en mi niñez las atesoro con el alma, pues a veces tengo miedo de que se pierdan en el tiempo, ya que no tengo hijos, ni tengo planes de tenerlos. Desde que asumí mi homosexualidad y decidi que viviría con mi gordis hasta que la muerte nos separe...dos contra el mundo a lo Carrie de Sex and the City...supe que tendría que buscar la forma de pasar mis recetas a futuras generaciones...mi legado a lo Charmed jajaja...y bueno espero que algun día, mis sobrinas o uno de mis sobrinos desarrolle ese gusto por la cocina, hasta entonces he aqui mis recetas. Ojalá las preparen y las disfruten tanto como yo. 

PIQUEOS FRÍOS Y CALIENTES

(Carlos Cáceres)

Cocinar para mi familia y mis amigos siempre ha sido uno de mis hobbies. Estos son mis piqueos favoritos, son los que preparo con mayor frecuencia, espero les gusten, los prueben, disfruten y sorprendan.

Sándwiches de pollo

1 pechuga de pollo

1cda de aji especial

1cda de ajo

½ cdta de dill (eneldo)

¼ cdta de tomillo

2tallos de apio

Sal, pimienta y vinagre de manzana c/n.

Mayonesa c/n.

50gr de pecanas

50gr de pasas negras

1cda de miel de abejas (opcional)

Macerar el pollo con el aji panca, el ajo, la sal, el vinagre, ¼ de cucharadita dill y el tomillo picado finamente, hornear a 200 C hasta que esté cocida, dejar enfriar y deshilachar, reservar el jugo de cocción del pollo. Cortar las pecanas, pasas rubias y el apio, mezclar con el pollo, agregar mayonesa y el jugo de cocción del pollo hasta integrar todo, si se desea puede añadirse 1cda de miel esto le dará un toque extra. Rectificar la sal, y añadir el dill restante y servir en mini panes francesitos.

Sándwiches de atún

2 latas de filete de atún escurrido y desmenuzado

1 manzana verde

2tallos de apio

75gr de nueces o almendras

Mayonesa c/n

2cdas de miel de abeja

Ralladura de un limón

Sprouts o Arugula

Sal, pimienta negra y pimienta de cayena

Cortar la manzana en cuadros de medio centímetro, cortar el apio, las nueces o almendras, mezclar con el atún, la mayonesa, la miel de abeja y la ralladura de limón, rectificar la sazon con sal, pimienta y un toque de pimienta de cayena. Servir en mini panes pitta sobre una cama de sprouts o una hoja de arugula.

Sándwiches de queso, pimiento y tocino.

1 barra de queso crema

150gr de tocino ahumado

1 pimiento rojo

75gr de pecanas

1 cdta de salvia seca

Sal, pimienta

Mantener el queso a temperatura ambiente, cocer el tocino en el microondas hasta que este crujiente, reservar y romperlo en pequeños trocitos. Asar el pimiento sobre el fuego de la cocina, cuando esté totalmente negro, poner en una bolsa plástica y dejar enfriar, retirar la piel, cortar en dos, retirar las semillas y cortar en pequeños cubitos. Cortar las pecanas. Integrar todos los ingredientes, rectificar la sazón. Poner la mezcla sobre pan de molde marmoleado y enrollar con papel film, refrigerar por un par de horas y luego cortar en rodajas.

Sandwiches de pesto

½ atado de espinacas

4 ramas de albahaca

2 dientes de ajo

100gr de tocino ahumado

75gr de pecana

Sal y pimienta

Queso gouda en tajadas c/n

Lavar y escurrir las hojas de espinaca y las de albahaca. Cortar el tocino en cuadritos, saltearlos hasta dorarlos y reservarlos, en el aceite resultante del tocino, saltear los dientes de ajo, espinaca y albahaca, dejar enfriar. Procesar y mezclar con las pecanas picadas, el tocino y rectificar la sazón. Tiene que resultar una pasta consistente. Poner una tajada de pan de molde integral, el queso gouda y la pasta pesto y terminar con pan. Cortar en cuadros.

Dip de atún

2 latas de atún escurrido y desmenuzado

1 ½ cdas de alcaparras escurridas

1 cdta de dill o eneldo

Sal, pimienta de cayena

Mayonesa c/m

Picar las alcaparras, mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón. Servir con galletas de soda o tostadas. Servir con vino helado o mojitos.

Falsa terrina de queso

1 barra de queso crema

1 frasco pequeño de mermelada de mandarina u otro sabor

50gr de pasas rubias

50gr de pecanas

50gr de nueces

50gr de almendras

Picar las frutas secas y reservar. Mezclar el queso crema con la mitad de la mermelada hasta integrar bien. Agregar las frutar a la mezcla anterior. Poner en un recipiente platico forrado con film y congelar. Desmoldar y verter un poco de la mermelada restante sobre la terrina. Servir con tostadas o galletas de soda.

Rollitos de pepino

1 pepino grande.

1 tomate

250gr de pulpa de cangrejo

Mayonesa c/n

Sal, pimienta de cayena

Ralladura de un limón

2cdas de salsa golf

1cdta de salsa inglesa

Cortar el pepino con una mandolina en rebanadas muy delgadas. Pelar, quitar las semillas y cortar el tomate en cuadros muy pequeños, mezclar el tomate con la pulpa de cangrejo y la mayonesa, sazonar. Poner una rebanada de pepino, una porción de la mezcla de cangrejo y hacer rollitos, cerrar con ayuda de un mondadientes. Mezclar la salsa golf con la salsa inglesa, la ralladura de limón, rectificar la sazón y verterla en hilos sobre los rollitos. Servir con champagne o vino blanco.

Papitas al horno

1/2kg papas cocktail lavadas y secas

2cdas de aceite de oliva extra virgen

1 rama de romero fresco deshojado

4 hojas de salvia

¼ cdta de comino en polvo

Sal, pimienta negra, pimienta de cayena

2 limones

Mezclar todos los ingredientes, excepto el limón. Llevar al horno a 210 C por 30 minutos, dar vuelta con cuidado y seguir a cocción hasta que estén blandas por dentro y doradas por fuera. Agregarle la ralladura y jugo de los dos limones mover la asadera para desglasar los jugos y servir en una fuente. Acompañar con salsa de aji o salsa de rocoto. Servir con chilcanos de pisco.

Nota: Si se desea se puede sustituir las papas cocktail por papa peruanita cortada en cuatro con cascara, pero se tiene que ser cuidadoso ya que si se excede la cocción se pueden desmoronar. Puedes acompañarla con pescado al vapor y salsa de mantequilla y alcaparras.

Vegetales al horno con salsa de queso

250gr de vainitas

250gr de zanahorias

4 hojas de salvia

3 ramas de menta

1 naranja

2 limones

1cda de miel de abejas

Aceite de oliva c/n

1 barra de queso crema

1 sobre de queso parmesano

Yogurt natural c/n

Sal y pimienta

Cortar las zanahorias en bastones de 4x2cm, retirar las puntas de las vainitas. Poner una olla con agua a hervir, al romper el hervor echar un puñado de sal, poner las vainitas en el agua x 3 minutos y retirar. Repetir el proceso con los bastones de zanahoria. Vaciar las vainitas en una asadera, ponerles sal, pimienta y aceite de oliva y 2 ramas de menta picada y el jugo del limón, poner las zanahorias en otra asadera sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva, jugo de naranja, la miel y las hojas de salvia picadas y llevar los vegetales al horno a 210 C hasta que se doren. Servir tibia acompañado de la salsa de queso.

Para a salsa, mezclar el queso crema a temperatura ambiente con el queso parmesano, darle consistencia de salsa con el yogurt natural y sazonar con sal y pimienta recién molida. Acompañar de vino blanco bien helado o sangría hawaiana.

Tostadas con queso

15 petipanes cortados en mitades.

150gr de queso azul

3 peras

3cdras de azúcar

1cda de mantequilla

Almendras c/n

Poner la mantequilla a calentar, agregar las peras cortadas en rebanadas, dorar, agregar el azúcar y acaramelar, reservar. Grillar las mitades de petipanes. Colocarles una rebanada de queso azul, una rebanada de pera y coronar con una almedra. Servir con vino Rosé, o vino Borgona Blanco.

Hot dog dulce y picante

2 pqt de hot dog de ternera

½ taza de kétchup

4cda de aji liquido aproximandamente

3cda de vinagre de manzana

1cdta de aceite de oliva

1 aji limo rojo

Miel de abeja c/n

Sal y pimienta

Cortar el hot dog en trozos de 3cm aproximadamente y reservar. En una ollita saltear el hot dog, echar el aji limo cortado en cuadritos dorar unos segundos, agregar el vinagre y dejar reducir. Agregar el kétchup y el aji líquido, la miel y sazonar con sal y pimienta. Rectificar el sabor y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa espese, servir tibio.

Hot wings

20 alitas limpias y cortadas en dos.

Media botella de aji liquido

4cdas de miel de abela

Sal y pimienta

Lavar y secar las alitas, sazonarlas con sal, pimienta, el aji líquido y la miel, dejar macerar en el refrigerador desde la noche anterior o como mínimo 3 horas. poner las alitas en dos asaderas. Llevar a 210 C hasta que estén doradas. Servir con salsa de queso o salsa tártara.

Salsa tártara: 1tz de mayonesa, un huevo duro picado, 1cda de alcaparras, 1/4cdta de eneldo, sal, pimienta y un chorrito de pisco.

Tocino y guindones

Tocino ahumado en lonjas c/n.

Guindones sin pepa c/n

Romero fresco c/n

Sal y pimienta

Enrollar los guindones en tocino asegurar los rollitos con mondadientes, sazonar, espolvoreando sal, pimienta y hojas de romero y llevar a horno medio hasta dorar. Servir de vino tino semi seco.

Tapenade de aceitunas

200gr de aceitunas botija sin pepa

75gr de pasas negras

75gr de pecanas

1cda de hojas de romero fresco

Sal y pimienta

Picar las aceitunas, pasas, pecanas y romero, integrar todo, rectificar la sazón y servir con tostadas.

Cocktail de langostinos

250gr de colas de langostino limpias

1 palta fuerte madura ero firme

Mayonesa c/n

Ketchup c/n

Salsa inglesa c/n

Sal y pimienta

Perejil c/n

Poner una olla con agua a hervir, agregar sal, al romper el hervor agregar las colitas de langostino dejar cocer por 1 ½ a 2 minutos, retirar y poner en baño maría inversa (agua con hielo) retirar los langostinos, cortarlos, mezclarlos con la mayonesa, kétchup y salsa inglesa, rectificar la sazón, servir en cucharitas de sopa wantan con unos cubitos de palta, decorar con perejil finamente picado.

Para hacer cubos de palta, hacer un corte transversal a la palta, darle un golpe seco a la pepa con el cuchillo, mover ligeramente y retirarla. Hacer cortes a lo largo y ancho de la pulpa de la palta formando cubos, luego retirarlos de la cáscara con una cuchara y voilá cubos de palta sin ensuciar mucho.

Empanaditas de manzana

4 a 6 manzanas Israel

1 lata pequeña de leche condensada

Masa de empanadas para freir

Aceite vegetal c/n

Azúcar impalpable c/n

Pelar y cortar las manzanas en cubos pequeños ponerlas a sancochar con un poquito de agua canela y clavo en una olla pequeña, cuando estén blandas retirar la canela y el clavo, hacerlas un puré con un tenedor y darle la consistencia adecuada con la leche condensada, rellenar las empanadas y freírlas en abundante aceite, escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente, servir tibias con azúcar impalpables. Si deseas puedes servirlas con helado como postre.

Tequeños bicolor

Masa de wantan c/n

3tabletas de cobertura de chocolate bitter negro

2 tabletas de cobertura de chocolate bitter blanco

200ml de crema de leche

¼ cdta de esencia de almendras

1 nuez de mantequilla

Aceite vegetal c/n

Rellenar los tequeños con un trozo de chocolate bitter negro y freirlos cuidando que no se agrieten. Trozar las tabletas de chocolate blanco, llevar la crema de leche al fuego hasta que rompa el hervor, verterla sobre el chocolate blanco, mezclar bien hasta que se forme una salsa, agregarle una nuez de mantequilla y la esencia de almendras, servir los tequeños con la salsa.

Tequeños San Valentin

Masa de wantan c/n

3tabletas de cobertura de chocolate bitter negro

1 pqte de arandanos deshidratados

1 tz de agua

½ tz de azúcar rubia

1 o2 limones

Una rama de canela y un anis estrella

Aceite vegetal c/n

Rellenar los tequeños con un trozo de chocolate bitter negro y freirlos cuidando que no se agrieten. Preparar un jarabe con el agua, azúcar, canela y anís, hidratar los arandanos con este jarabe, procesarlos, añadir el jugo de limón y servir los tequeños con la salsa. Acompañar con champagne bien helado.

Brochetas Caprese

1 pqte de tomates cherry rojos

1 pqte de tomates cherry amarillos

2 bolas de queso mozarella

Hojas de albahaca

Sal, pimienta y aceite de oliva c/n

Cortar la albahaca muy finamente, mezclarla con 2 cdras de aceite de oliva aproximadamente. Salpimentar los tomates cherry y el queso previamente cortado en en trozos del tamaño de un bocado (para cortar el queso mozarella ponerlo en el congelador x 30 minutos, así será más fácil). Agregar la mezcla de aceite y albahaca a los tomates y queso y preparar las brochetas alternado tomate rojo, queso, tomate amarillo. Si quieres darle un toque extra puedes grillarlos ligeramente y servirlos.

Ceviche mar y tierra

200gr de champiñones en láminas

200gr de langostinos limpios y cocidos

1 aji limo rojo

1 rama de apio

Jugo de limón c/n

Hojas de culantro

Sal y pimienta

Picar el apio en cuadros muy pequeños. Salpimentar los champiñones y langostinos, agregarles el jugo de limón, el aji limo picado, añadir el apio. Dejar reposar unos minutos. Espolvorear con culantro finamente picado y servir en cucharas de sopa wantan.

Tostadas con queso

1 pqte de queso crema

1 rama de cebolla china

1 pimiento rojo asado

100gr de tocino ahumado

Sal, pimienta negra

Pimienta de cayena c/n

Tomillo seco c/n

Cortar y dorar el tocino y reservar. Cortar la cebolla china y el pimiento en cubos pequeños. Mezclar todo con el queso crema a temperatura ambiente, sazonar.

Poner la mezcla sobre un papel film y hacer un rollo. Refrigerar hasta que este firme, sacar y cortarlo en rodajas de 1/2 cm, poner las rodajas sobre tostadas o galletas Ritz. Espolvorear con pimienta de cayena y tomillo.

Tortillas con pollo a la brasa

1 pqte de tortillas de maíz

¼ de pollo a la brasa de preferencia

1 cda de vinagre de manzana

½ cebola blanca

½ tomate

1 cdta de pasta de tomate

1cda de aceite vegetal

1 aji verde

1 cda de perejil fresco picado finamente

Sal y pimienta.

Cortar las tortillas en 8 y grillarlas hasta que estén doraditas y crujientes. Aparte cortar la cebolla, el tomate y el aji en pluma delgada. Calentar una sartén con una cucharada de aceite y saltear la cebolla, el tomate, y el aji, agregar el vinagre, la pasta de tomate y el pollo a la brasa deshilachado en trozos no tan pequeños, rectificar la sazón. Y espolvorear con el perejil picado. Servir.

Alcachofas rellenas

Fondos de alcachofa cocidos

1 cebolla blanca grande

100 gr de tocino ahumado

1cda de hojas romero fresco

Queso rallado c/n (yo uso queso paria)

Crema de leche c/n

Sal y pimiento

Cortar el tocino y saltearlo en una olla mediana, agregar la cebolla picada en cuadros pequeños, rehogar hasta que este blando, agregar el romero, sal y pimienta. Retirar del fuego, agregar queso rallado y la crema de leche hasta formar una masa consistente, poner esta masa sobre los fondos de alcachofa, espolvorear con mas queso rallado y gratinar en el horno convencional o en el microondas. Servir con aceite de ligero de perejil o albahaca.

Para el aceite de perejil o albahaca, necesitaras un puñado generoso de hojas de perejil o albahaca, un diente de ajo y aceite de oliva en cantidad necesaria. Procesar las hojas elegidas con el diente de ajo, verter un poco de aceito y listo, la ´pimienta verde y rosada quedan geniales aquí.

Estas alcachofas pueden acompañar un filete de pollo a la plancha o un filete pescado frito. Si te sientes con ganas de lucirte acompaña la alcachofa con un bife y un poco de arroz al olivo.

Alcachofas a lo Alfredo

Fondos de alcachofa cocidos

100gr de champiñones en láminas

1 tz de salsa blanca

4 lonjas de jamon

1 diente de ajo

1 cdta de perejil deshidratado

Queso rallado c/n

Saltear los champiñones con un diente de ajo finamente picado, mezclar con la salsa blanca y el jamón cortado en tiritas. Rellenar los fondos de alcachofa, espolvorear queso rallado y perejil y gratinarlas.

Si se desea serivirlo como plato de fondo, podrían cortar las alcachofas en bastones, saltearlas con los champiñones, unos langostinos o almejas limpias y agregar la salsa blanca, spaguetti cocido al dente, mezclar, rectificar la sal y servir, espolvoreando con el perejil.

Sandwiches hawaianos

1 pqte de queso crema

1 lata de piña en conserva

300 gr de jamón del país en láminas

1 pan pulman blanco

1 pizca de pimienta de cayena

Sal y pimienta.

Colocar las rodajas de piña sobre un grill hasta que tomen un color dorado pero sin quemarse y reservar. Cuando se enfrían y se cortan en trozos pequeños, espolvorearles un poco de pimiento de cayena. En un bowl suavizar el queso crema y sazonarlo con sal y pimienta. Esparcir el queso crema a temperatura ambiente sobre dos rebanadas de pan. Colocar el jamon sobre una de las rebanadas de pan con queso y encima del jamon la piña, terminar el sanwich con la otra rebanada de pan con el queso untado sobre la piña, cortar en cuadrados o rectángulos.

Ajíes rellenos

6 ajies verdes

4 papas amarillas grandes

1 limón

1 lata de atun

1cda de aceite vegetal

Mayonesa c/n

Perejil fresco c/n

Sal y pimienta

Sancochar las papas en el microondas y aplastarlas hasta que se haga un pure sin grumos, aderezar con el aceite, jugo de limón, sal y pimienta. Cortar los ajies en rodajas de 2.5 cm, retirarles las semillas y las venas. Poner a hervir un poco de agua con azúcar y una cucharada de vinagre blanco, darles un hervor a las rodajas de aji, que queden blandos pero que no se deshagan. Retirarlos del agua caliente y ponerlos en baño maría inverso para detener la cocción. Escurrir bien. Mezclar el atun escurrido y desmenuzado con la mayonera y el perejil picado. Rellenar los aros de aji con la mezcla de papa y poner un pequeña porción de la mezcla de atun sobre ellos.

Crostattas Italianas

1 pan baguette a las finas hiervas

100 gr de prosciutto o trucha ahumada

100gr de higos deshidratos

1 cda de acetto balsámico

1 cda de semillas de ajonjolí

3 dientes de ajo

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta

Hidratar los higos con agua caliente, escurrir. Cortar en trozos pequeños y condimentar con sal, pimienta y acetto balsámico y reservar. Cortar el prochuto o la trucha ahumada en tiras.

Cortar el pan en rodajas de 1.5cm, acomodar las rodajas en una placha metalica, rociar con aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta y dorar en el horno. Raspar los dientes de ajo sobre las tostadas.

Mezclar el prosciutto o la trucha con los higos y acomodarlos sobre las tostadas, espolvorear con semillas de ajonjolí tostadas.

Sándwiches de ensalada de huevo

12 huevos duros

150 gr de tocino

1 cda de perejil

1 tz de mayonesa aproximadamente

Sal y pimienta

Dorar el tocino y romperlo en trozos pequeños. Triturar los huevos con ayuda de un tenedor, mezclar con la mayonesa agregar el tocino y el perejil, Servirlos en panes de yema tipo petir pan.

Opcional: Puedes agregarle 2 cdas de alcaparras o 10 aceitunas verdes rellenas con rocoto finamente picada.

Bruschetta sencilla

1 pan baguette a las finas hiervas

Aceite de oliva c/n

3 dientes de ajo

16 rodajas de queso mozarella

16 rodajas de jamón ingles

3 tomates

Hojas de albahaca picada

Oregano molido c/n

Sal y pimienta

Preparar tostadas con el pan baguette y frotar los dientes de ajo. Acomodar el jamon y queso sobre las tostadas. Cortar el tomate en mitad y luego en rebanadas delgadas, acomodar sobre el queso, espolvorear la albahaca y oregano. Servir.

Sándwiches de champiñones

200gr de champiñones en rebanadas

100 gr de tocino ahumado

1 pqte de queso crema

1 diente de ajo

Perejil picado

Sal y pimienta

Cortar el tocino en cuadritos y dorarlos, reservar. En el aceite resultante saltear los champiñones, agregarle el diente de ajo y perejil picado, dejar enfriar. Mezclar los champiñones y tocino con el queso crema a temperatura ambiente. Servir con citos franceses.

Snack 3,2,1 a comer

1 bolsa grande de papas fritas en hojuelas

1 bolsa de popcorn para microondas (natural)

Sal de mar c/n

Hierbas de provenzal c/n

2 cda de mantequilla

Pimienta de cayena c/n

Poner las papas fritas en una fuente y calentar en el microondas por 1 minuto aproximadamente. Espolvorear con sal de mar, hierbas de provenzal. Hacer la canchita según las instrucciones del empaque, verter en un recipiente amplio, ponerle la mantequilla y mover hasta que se derrita, espolvorear sal, pimienta y hierbas de provenzal. Listo a ver una película tirado en el sofá con un vaso de gaseosa helada.

Para picar

Aceitunas rellenas de rocoto o pimiento

Aceitunas negras botija sin pepa

4cdas de aceite de oliva extra virgen

Granos de pimienta

Hojas de romero

Hojas de tomillo

Verter 2 cdas de aceite en las aceituna rellenas de rocoto o pimiento y hacer lo mismo con las aceitunas negras, aplastar los granos de pimienta con el revés del cuchillo y ponerle a ambas aceitunas. Agregar tomillo a las aceitunas verdes y romero a las aceitunas negras.